Tarım ve Orman Bakanlığı’nın son denetimleri, bazı fırınlarda “tam buğday” etiketiyle satılan ekmeklerin aslında beyaz undan üretilip renklendirildiğini ortaya çıkardı. TAŞFED Aşçılık Milli Takımı Kaptanı Şef Volkan Aslan, tüketicileri bu hileli uygulamalara karşı uyardı. “Gerçek tam buğday ekmeği rengine değil, içeriğine bakılarak anlaşılır.” diyen Aslan, evde sağlıklı ekmek yapmanın inceliklerini anlattı.
EKMEKTE RENGE DEĞİL, İÇERİĞE BAKIN
Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) Aşçılık Milli Takımı Kaptanı Şef Volkan Aslan, artan tam buğday ekmeği talebinin bazı üreticilerce suistimal edildiğini vurguladı. Denetimlerde, “tam buğday” etiketiyle satılan bazı ekmeklerin aslında beyaz undan yapılıp kakao, malt ya da karamel gibi maddelerle renklendirildiği belirlendi. Aslan, “Renk, ekmeğin sağlıklı olduğunu göstermez; asıl belirleyici olan içeriğidir.” ifadelerini kullandı.
Gerçek tam buğday ekmeği, kepek, ruşeym ve endosperm olmak üzere buğday tanesinin tüm katmanlarını içerir. Bu sayede lif oranı yükselir, sindirim sistemi desteklenir ve kan şekeri dengelenir. “Tüketici artık gözle değil, bilgiyle seçim yapmalı. Ürünün ambalajına değil, içindekiler listesine bakmalı ve etiket okumayı öğrenmelidir.” diyen Aslan, sağlıklı ekmeğin yalnızca un kalitesine değil, üretim süreci ve fermantasyona da bağlı olduğunu vurguladı.
SAĞLIKLI EKMEK İÇİN DOĞRU UNU SEÇİN
Şef Aslan, gerçek bir ekmeğin temelinde doğru un seçimi, dengeli mayalama ve doğru pişirme süreçlerinin bulunduğunu belirtti. “Gerçek tam tahıl unu, kepek, ruşeym ve endosperm katmanlarının tamamını içerir. Ancak beyaz una kepek karıştırılarak elde edilen koyu renkli unlar, bu besin değerini karşılamaz.” dedi.
Fermantasyon sürecine dikkat çeken Aslan, “Ekşi maya ve uzun süreli fermantasyon, sindirimi kolaylaştırır ve kan şekeri artışını azaltır. Hamuru soğuk ortamda en az 12 saat dinlendirmek, glutenin parçalanmasını sağlar.” diye ekledi.
PİŞİRME AŞAMASINDA SICAKLIK KONTROLÜ ÖNEMLİ
“Ekmek 200°C’de pişirilmeli, iç sıcaklık 96–98°C’yi geçmemelidir.” diyen Şef Aslan, aşırı kızartmanın akrilamid adı verilen zararlı bileşiğin oluşumuna neden olduğunu belirtti. “Kabuk rengi açık kestane tonunda kalmalı; koyu kahverengi, sağlıklı değildir.” diye uyardı. Akrilamidin olası riskleri arasında sinir sistemi ve üreme sistemi sorunlarının yanı sıra kanserojen etkiler bulunduğuna dikkat çekti.
EVDE SAĞLIKLI EKMEK TARİFİ
Şef Volkan Aslan, tam tahıllı ve doğal mayalı ekmeklerin sadece lezzet değil, sağlık açısından da fark yarattığını söylüyor. İşte evde kolayca uygulanabilecek, bilimsel temellere dayalı tam buğday ekmeği tarifi:
Malzeme
Miktar
Tam Buğday Unu
1.000 g
Su
650 ml (%70 hidrasyon)
Zeytinyağı
40 ml
Toz Şeker
20 g (2 tatlı kaşığı)
Tuz
20 g (2 tatlı kaşığı)
Kuru Maya
14 g (2 paket)
Hazırlanışı:
Mayayı su ve şekerle karıştırarak 5–10 dakika aktive edin. Ayrı bir kapta un ve tuzu karıştırın, ortasını açarak mayalı suyu ekleyin. Hamur toparlanınca zeytinyağını ilave edin ve pürüzsüz bir kıvam elde edin. Üzerini kapatarak 1 saat oda sıcaklığında mayalandırın. Hamur iki katına çıkınca tepsiye alın, yeniden mayalandırın. Önceden ısıtılmış 200°C fırında 15 dakika pişirin. Pişirme sonrası ekmeği 10 dakika dinlendirin.
EVDE EKMEK YAPARKEN BU HATALARI YAPMAYIN
Fermantasyonu kısa tutmayın. Hamuru +4°C’de bir gece dinlendirmek ekmeği daha aromatik yapar.
Aşırı kızartmayın; iç sıcaklık 96–98°C olduğunda fırından çıkarın.
Fırında fazla süre tutmak akrilamid oluşumunu artırır.
Soğuma sürecini hızlandırmayın, ekmeği doğal şekilde dinlendirin.
EKMEĞİ DOĞRU SAKLAMA YÖNTEMLERİ
Türkiye’de her yıl milyonlarca ton ekmek yanlış saklama nedeniyle çöpe gidiyor. Şef Aslan, “Ekmek oda sıcaklığına kadar soğutulmalı, ardından ekmek bezi veya bambu kutuda saklanmalıdır. Sıcak ekmeği poşete koymak, buharlaşmayla küf oluşumuna yol açar.” uyarısında bulundu.
Ekmek poşete sıcak konmamalı, tamamen soğutulmalıdır.
Bez veya bambu kutuda saklanmalı, plastik poşet kullanılmamalıdır.
Tüketilmeyecek ekmek dilimlenip dondurulmalı, oda sıcaklığında çözdürülmelidir.
Küflenmiş ekmek kesinlikle tüketilmemelidir.
Günlük tüketim kadar ekmek alınmalıdır.
SIKÇA SORULAN SORULAR
Tam buğday ekmeği neden daha sağlıklıdır?
Kepek, ruşeym ve endosperm katmanlarını içeren tam tahıl unu, lif oranını artırır ve sindirimi kolaylaştırır.
Gerçek tam buğday ekmeği nasıl anlaşılır?
Rengine değil, içindekiler listesine bakın. Gerçek tam tahıl ekmeğinde beyaz un veya karamel bulunmaz.
Evde ekmek yaparken hangi mayayı kullanmalıyım?
Ekşi maya en sağlıklı seçenektir. Uzun süreli fermantasyon sindirilebilirliği artırır.
Ekmeği saklarken nelere dikkat etmeliyim?
Bez torba veya bambu kutu kullanın, sıcak ekmeği poşete koymayın. Küf oluşan ekmek asla tüketilmemelidir.
Akrilamid nedir ve neden zararlıdır?
Akrilamid, yüksek sıcaklıkta aşırı pişirme sonucu oluşur. Sinir sistemi ve üreme sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yapabilir.
SONUÇ: SAĞLIKLI EKMEK BİLİNÇLİ TERCİHLERLE BAŞLAR
Şef Volkan Aslan’ın da vurguladığı gibi, gerçek ekmek sağlıklı malzeme, doğru maya, sabır ve bilgiyle yapılır. Renk, etiket veya görünüş değil; içerik, üretim süreci ve saklama koşulları sağlıklı ekmeği belirler. “Fırıncınıza sorun” çağrısı ise tüketicinin farkındalığını artıracak en önemli adımdır.